Wagyu dikenal sebagai daging sapi paling mewah di dunia. Namun, banyak pembeli bingung saat melihat label seperti A5 atau BMS 10. Padahal, kode itu menentukan kualitas sekaligus harga. Artikel ini menjelaskan grade wagyu A5 dan wagyu BMS artinya dengan bahasa sederhana. Anda juga akan tahu cara membedakan wagyu asli dan wagyu cross, cara menyimpannya, serta teknik memasak yang menjaga kelembutan dan aroma lemaknya.

Wagyu BMS Artinya dan Cara Kerja Sistem Grading

Wagyu berarti "sapi Jepang". Istilah ini merujuk pada empat ras sapi asli Jepang, dan Japanese Black menjadi ras yang paling umum. Peternak membesarkan sapi ini dengan pakan khusus agar lemak menyebar halus di dalam otot.

Sistem grading Jepang menilai dua hal. Pertama, yield grade (A, B, atau C) yang mengukur persentase daging yang bisa Anda ambil dari satu karkas. Kedua, quality grade (angka 1 sampai 5) yang menilai marbling, warna daging, tekstur, serta warna dan mutu lemak.

Sementara itu, BMS (Beef Marbling Standard) adalah skor marbling dengan skala 1 sampai 12. Semakin tinggi angkanya, semakin banyak lemak halus di dalam daging. Jadi, wagyu BMS artinya angka yang menunjukkan kepadatan marbling pada potongan tersebut.

Grade Wagyu A5, Apa yang Membuatnya Istimewa?

Grade wagyu A5 adalah peringkat tertinggi. Huruf A menandakan hasil daging terbaik, sedangkan angka 5 menandakan kualitas tertinggi. Untuk meraih angka 5, daging harus punya skor BMS 8 sampai 12 dan lolos penilaian warna serta tekstur.

Tabel berikut merangkum hubungan quality grade dan skor BMS.

Perlu Anda ingat, wagyu dari negara lain memakai skala berbeda. Australia, misalnya, menggunakan skor marbling sendiri. Karena itu, jangan membandingkan angka dari dua sistem tanpa memeriksa acuannya.

Lemak wagyu juga meleleh pada suhu lebih rendah dibanding lemak sapi biasa. Akibatnya, daging terasa lembut dan aroma lemaknya manis serta gurih.

Wagyu Asli vs Wagyu Cross

Wagyu asli (fullblood) berasal dari garis keturunan wagyu murni. Wagyu cross adalah hasil persilangan wagyu dengan ras lain, biasanya Angus. Persilangan ini menghasilkan marbling yang lebih ringan dan harga yang lebih ramah.

Wagyu cross cocok untuk Anda yang ingin merasakan karakter wagyu tanpa lemak yang terlalu pekat. Sebaliknya, wagyu fullblood menawarkan pengalaman paling kaya dan lumer. Kedua jenis sama-sama layak, asalkan label dan asal usulnya jelas.

Saat berbelanja, minta informasi grade, skor marbling, negara asal, dan sertifikat halal. Jika Anda mencari jual daging wagyu dengan label yang transparan, pilih penyedia yang bersedia menjelaskan detail tersebut.

Cara Menyimpan Daging Wagyu agar Kualitasnya Terjaga

Lemak wagyu sensitif terhadap suhu dan udara. Karena itu, simpan dagingnya dengan benar sejak tiba di rumah:

• Chiller (0 sampai 4°C): cocok jika Anda memasak dalam 2 sampai 3 hari. Simpan di kemasan vakum atau wadah tertutup.
• Freezer (minus 18°C atau lebih rendah): cocok untuk stok jangka panjang. Bungkus rapat untuk mencegah freezer burn.
• Thawing: pindahkan daging ke kulkas selama beberapa jam sebelum memasak. Hindari thawing di suhu ruang.

Pembelian juga mempengaruhi mutu. Pilih toko daging yang menjaga rantai dingin dari gudang hingga ke tangan Anda. Daging yang sempat mencair lalu membeku ulang akan kehilangan tekstur terbaiknya.

Teknik Memasak Wagyu yang Menjaga Kelembutan dan Aroma Lemak

Wagyu tidak butuh perlakuan rumit. Lemaknya sudah cukup kaya, jadi ikuti langkah sederhana berikut:

1. Keluarkan daging dari kulkas 15 sampai 20 menit sebelum memasak.
2. Panaskan wajan sampai sangat panas. Anda tidak perlu menambah minyak, karena lemak wagyu akan keluar sendiri.
3. Sear tiap sisi sekitar 1 sampai 2 menit untuk tingkat medium rare.
4. Taburkan garam laut di akhir agar rasa lemaknya tetap menonjol.
5. Diamkan daging 2 sampai 3 menit, lalu iris tipis.

Sajikan wagyu dalam porsi kecil, sekitar 100 sampai 150 gram per orang. Lemaknya sangat pekat, sehingga porsi kecil sudah memuaskan. Untuk pelengkapnya, pilih penyedia jual sayur segar, misalnya asparagus atau jamur, yang menyeimbangkan rasa gurih lemak wagyu.

Hindari saus yang terlalu kuat. Saus pekat menutupi aroma lemak yang menjadi daya tarik utama wagyu.

Kesimpulan

Grade wagyu A5 menandakan kualitas dan hasil daging tertinggi, sedangkan skor BMS menunjukkan kepadatan marbling. Pahami kedua kode itu sebelum membeli. Setelah itu, periksa keaslian label, simpan daging pada suhu yang tepat, dan masak dengan cepat di api tinggi. Dengan langkah ini, Anda menikmati wagyu dengan kelembutan dan aroma lemak yang maksimal.

FAQ

1. Apa arti BMS pada daging wagyu?
BMS (Beef Marbling Standard) adalah skor marbling dengan skala 1 sampai 12. Semakin tinggi skornya, semakin banyak lemak halus di dalam daging.

2. Apakah semua wagyu A5 punya kualitas yang sama?
Tidak selalu. Grade A5 sudah berada di level tertinggi, tetapi skor BMS bisa berbeda, yaitu 8 sampai 12. Cek skor tersebut jika Anda ingin tahu seberapa pekat marbling-nya.

3. Berapa lama daging wagyu bisa disimpan?
Di chiller, wagyu bertahan sekitar 2 sampai 3 hari. Di freezer pada minus 18°C atau lebih rendah, daging bisa bertahan lebih lama jika kemasannya rapat. Selalu ikuti tanggal kadaluarsa pada kemasan.